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Der Kaisergranat, vom Meer auf den Teller.


Pierre Lorthioir, les langoustines
"Les Langoustines", Pierre Lorthioir.


Der gemeine Kaisergranat wird auch Zehnfußkrebs oder Nephrops norvegicus genannt. Er gehört zur Unterfamilie der Nephropinae und ist die einzige Art aus der Gattung der Nephrops. Im Gegensatz zu dem, was viele annehmen ist der Kaisergranat keine kleine Languste. Er ist eher eine Meeresfrucht zwischen Garnele und Hummer, der unter seiner italienischen Bezeichnung „Scampi“ sicher besser bekannt ist. Der Kaisergranat ist im nordwestlichen Atlantik von Island bis zum südlichen Portugal, in der Nordsee sowie im Mittelmeer beheimatet, wo er vor allem im westlichen Becken anzutreffen ist.
La langoustineDer Kaisergranat wird von einer aus ca. 80 französischen Schiffen bestehenden Fangflotte mit dem Grundschleppnetz befischt. Irland und das Vereinigte Königreich sind zwei weitere Fischfangländer des Kaisergranats. Die wichtigsten Fischereigebiete liegen südlich von Irland. Die Fangerträge an Kaisergranaten in diesen verschiedenen Fischereigebieten schwanken im Jahresverlauf und stehen insbesondere mit den hydrologischen Bedingungen in Zusammenhang.



Chalutiers



Die französische Fischerei wird hauptsächlich von den Häfen der Süd-Bretagne ausgehend mit Trawlern aus Le Guilvinec, Douarnenez und Lorient betrieben. Diese durchschnittlich 20 Meter langen Schiffe bleiben 14 Tage auf See. Sie verwenden Netze mit einer Maschengröße von 100 mm, so dass sie auf den Fang von Fischen umsteigen können, wenn die Bestände bei Kaisergranaten knapp werden. Die meisten der in Frankreich vorkommenden Kaisergranate messen zwischen 11 und 15 cm. Ein großer Teil der gefangenen Weibchen wird nach dem Sortieren an Bord zurück ins Meer geworfen, weil sie zu klein sind (bei gleichem Alter sind die weiblichen Tiere kleiner als die männlichen Tiere). Aufgrund der mit dem Grundschleppnetz schwer zu erreichenden Lebensräume der weiblichen Tiere machen diese nur 10% der Anlandungen an Gewicht aus. Die Rückwürfe von französischen Schiffen sind erheblich, im Gegensatz zu jenen der irländischen Schiffe, die auch kleinere Kaisergranate vermarkten. Studien haben gezeigt, dass ca. 25% der ins Meer zurück beförderten Kaisergranate überleben.



Les langoustines



Der Kaisergranat ist im Prinzip ein saisonales Produkt, das man am besten zwischen April und Oktober genießt. Folglich nimmt der Kaisergranat naturgemäß den Platz der Jakobsmuschel ein, die von Oktober bis Ostern gegessen wird. Dieses zehnfüßige Krebstier mit lachsroter Schale kann man an seinen beiden langen Scheren erkennen. Mit jährlich 14000 verzehrten Tonnen, von denen 80% im Westen gegessen werden, sind die Franzosen die größten Verbraucher von Kaisergranaten!



Chalutiers



In Frankreich wird der Kaisergranat im Golf von Biskaya oder an den bretonischen Küsten bei Loctudy gefangen. Hier werden die Kaisergranate im Ganzen, lebend, tot auf Eis oder auch tiefgekühlt verkauft. Kaisergranate sind sehr empfindlich, sie überleben nur knapp 12 Stunden an der Luft, daher kauft man sie am besten lebend kurz nach dem Fang. Einen frischen Kaisergranat erkennt man an seinen schwarzen Augen und seiner lachsroten, glänzenden Schale.



La langoustine



Der Kaisergranat ist in der Bretagne und in den Meeresfrüchte-Restaurants sehr geschätzt. Die Hauptstädte der Kaisergranatfischerei sind die aneinander grenzenden Städte Loctudy und Le Guilvinec, im Pays Bigouden.



Chalutiers



In Loctudy, einem nichtindustriellen Fischereihafen im Pays Bigouden ist der Kaisergranat ein emblematisches Produkt, das auch „La demoiselle de Loctudy“ genannt wird. Bei einem Aufenthalt im Finistère muss man sie einfach probieren, entweder im Restaurant oder zu Hause, in der Pfanne gebraten, pochiert, gegrillt, flambiert, geröstet oder einfach nur gekocht mit einer guten, hausgemachten Mayonnaise. 



                         Les langoustines



Im Hafenviertel von Le Guilvinec sind die Häfen des Pays Bigouden vereint: Le Guilvinec, Saint-Guénolé, Bénodet, Loctudy und Lesconil. Der Hafen von Le Guilvinec zählt 98 von 253 Einheiten im Hafenviertel. Er ist das bedeutendste Hafenviertel in Frankreich, sowohl was die Zahl der Seeleute als auch die Verkaufsmenge an Fischereierzeugnissen betrifft. Das gesamte Pays Bigouden bildet ein einzigartiges Gefüge, dessen Produktion 17,5 % des französischen Fischfangs darstellt. 



                         Les langoustines


Die Kaisergranatfischerei von Le Guilvinec liegt bei ca. 850 Tonnen jährlich. Der Kaisergranat ist das Symbol der Häfen im Pays Bigouden. Von April bis Juli erreichen die Fangaktivitäten ihren Höhepunkt. Der Fischereisektor ist jedoch aufgrund der gestiegenen Kraftstoffpreise und der europäischen Normen für Rückwürfe weniger rentabel geworden. "Die Kaisergranatfischerei macht 80% unseres Umsatzes aus, erklärt ein Fischer, der Rest ergibt sich aus dem Fang von Seehecht, Scholle, Kabeljau, Stintdorsch oder Meeraal".



Port du Guilvinec

 

Am besten kaufen Sie Kaisergranate in dem kleinen Hafen Ihres Urlaubsortes, wenn Sie auf die Rückkehr der Fischerboote am Nachmittag warten. Dann bekommen Sie ein Produkt von optimaler Frische, das am Vormittag gefangen wurde… Ein Kilo Kaisergranat kostet etwa 15 bis 25 €, wobei die Preise vor Festtagen auf ca. 40 bis 80 € pro Kilo steigen. Der Preis hängt sehr von der Größe der Tiere ab, wobei die großen Tiere am teuersten sind (die kleinen schmecken aber ebenso gut!), oder wenn das Wetter schlecht ist, fahren die Boote nicht hinaus. Pro Person rechnet man für eine Mahlzeit ca. 300 bis 500 gr.



                     Les langoustines



Kaisergranate können auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Das Feinschmeckerrestaurant „La Taupinière“ in Pont-Aven hat daraus eine seiner Spezialitäten gemacht und ist ein wahrer Meister in der Zubereitung dieses köstlichen Bewohners unserer bretonischen Gewässer. Die Adresse ist auf unseren Partnerseiten zu finden.



Les langoustines


Man kann sie nach dem Kauf im Hafen, auf dem Markt, im Fischgeschäft, oder in der Fischabteilung Ihres Supermarkts aber auch ganz einfach selbst zubereiten… hier mein Rezept für die unkomplizierte Zubereitung:


Kaisergranat mit Mayonnaise


Les Langoustines mayonnaise



In einem großen Topf mit grobem Salz (z.B. Guérande-Salz) gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, dem man ein Kräutersträußchen, Thymian oder Petersilie hinzufügen kann.

Sobald das Wasser kocht, die noch lebenden Kaisergranate hinein geben und einige Minuten sieden lassen, bis das dadurch abgekühlte Wasser erneut zu kochen beginnt und sich weißer Schaum an der Oberfläche bildet. Sobald das Wasser stark siedet, die Herdplatte ausschalten und die Kaisergranate ca. eine Minute im heißen Wasser ziehen lassen… anschließend die Kaisergranate aus dem Wasser nehmen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Kaisergranate werden idealerweise lauwarm gegessen. Die Kochzeit ist außerdem abhängig von der Größe der Krustentiere und der Zeit, bis das Wasser erneut kocht.


La Mayonnaise

 


Als Beilage empfiehlt sich eine einfache Mayonnaise. Sie kann im Supermarkt gekauft werden, schmeckt aber besser, wenn sie selbst gemacht ist. Hier das Rezept für Mayonnaise: Ein Eigelb und je nach gewünschter Schärfe einen mehr oder weniger gehäuften Löffel Senf  in eine kleine Schüssel geben, salzen, pfeffern und vermischen. Anschließend vor allem zu Beginn nach und nach einen feinen Strahl Sonnenblumenöl oder ein anderes Öl außer Olivenöl unter kräftigem Schlagen hinzufügen, damit die Mayonnaise eine feste Konsistenz erhält. Wird zu schnell zu viel Öl hinzugefügt, dann gerinnt die Mayonnaise und  ist missglückt! Das Geheimnis besteht darin, zu Beginn nur wenig Öl, anschließend etwas mehr Öl nach und nach unter kräftigem Schlagen hinzuzufügen. Als weiterer Trick sei erwähnt, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben sollten. Schließlich können Sie noch ein paar Tropfen Essig hinzugeben, um die zubereitete Emulsion zu stabilisieren. Diese hausgemachte Mayonnaise sollte vorzugsweise am gleichen Tag verzehrt werden, da sie sich nicht lange hält.


                           La Mayonnaise


Nun werden die Krustentiere auf einer Platte schön angerichtet. Gegessen wird natürlich der Schwanz, aber auch die Beine und die beiden vorderen Scheren, was ein wenig technisches Geschick erfordert, vor allem, wenn sie groß sind: Mit dem Messer den festen Teil der Schere wenige Millimeter an der Oberseite kurz vor dem Scherengelenk einritzen und an dieser Stelle zerbrechen, um das Fleisch freizulegen. Man kann auch den Inhalt des Kopfes aussaugen.



Langoustines et crevettes



Ein köstliches und einfach zuzubereitendes, bretonisches Festtagsgericht, zu dem ein guter Weißwein wie z.B. ein Muscadet, ein Gros Plant oder ein Wein aus dem Elsass getrunken wird und Roggenbrot, Schwarzbrot oder Landbrot und natürlich leicht gesalzene Butter gereicht werden.

Guten Appetit!

Philippe.